Dans un château blanc juste au sud-est de Chicago, le fournisseur de restauration rapide de 100 ans a accueilli l'année dernière un employé inhabituel et exceptionnellement travailleur : un robot cuiseur de frites.
Flippant,
comme le robot est connu
, n'est pas un gadget, déclare Jamie Richardson, vice-président de White Castle. Il fonctionne 23 heures par jour (une heure est réservée au nettoyage) et a fonctionné presque sans interruption au cours de l'année écoulée, gérant ou robotisant la station de friture de White Castle n° 42 à Merrillville, Ind. Un bras de robot industriel gainé dans un manchon en tissu blanc résistant à la graisse, il glisse le long d'un rail fixé au plafond, soulevant et abaissant chaque panier lorsqu'il est prêt, à l'abri des éclaboussures et des déversements. White Castle est tellement satisfait des performances de Flippy qu'en partenariat avec son fabricant, Miso Robotics, la chaîne prévoit de déployer une version améliorée, Flippy 2.0, dans 10 autres de ses restaurants à travers le pays.
Il y avait
plus de 1,3 million d'offres d'emploi non pourvues
dans les restaurants et les hôtels à la fin du mois de mai, soit le double d'un an plus tôt, selon le Département du travail. Pour de nombreux restaurants, survivre
la pénurie de main-d'œuvre actuelle et l'inflation salariale qui en résulte
signifie utiliser des bornes de commande en libre-service et d'autres outils technologiques pour
automatiser certaines tâches en contact avec les clients
et
rationaliser des choses comme la commande en ligne
. Mais les entrepreneurs et les dirigeants de l'industrie tentent également de s'attaquer à un problème plus important et plus épineux : l'automatisation de la production alimentaire elle-même.
Les cuisines commerciales, en particulier celles des restaurants de restauration rapide, utilisent depuis longtemps l'automatisation sous une forme ou une autre, à la fois sur place et dans la préparation des aliments avant même qu'ils n'arrivent au restaurant. L'industrie a bénéficié au fil des décennies d'innovations allant des fours à micro-ondes au service au volant.
Les humains travaillant au White Castle n ° 42 à Merrillville, Indiana, ont plus de temps pour interagir avec les clients, selon la société.
Photo:
Clarisse Bonet pour le Wall Street Journal
Mais ce qui se passe maintenant est différent, déclare Michael Schaefer, analyste principal des développements dans le domaine des aliments et des boissons chez Euromonitor, une société d'analyse des tendances de consommation. À l'ère de la pandémie, la combinaison d'une main-d'œuvre rare, d'une augmentation sans précédent de la demande de plats à emporter et de livraison et des marges minimales que permet la livraison oblige les restaurateurs à se tourner vers une technologie qu'ils auraient pu éviter auparavant, dit-il.
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l'automatisation et la robotique en général connaissent un moment
. La baisse du coût des capteurs et des actionneurs, ainsi que la
puissance et accessibilité croissantes
du logiciel pour les piloter, est combiné avec des systèmes de manipulation automatisée des aliments qui sont utilisés depuis des années dans les usines qui produisent en masse des choses comme des plats surgelés et des collations prêtes à manger, explique Doug Foreman, un entrepreneur qui a créé et vendu les marques Guiltless Gourmet et Beanitos. Son projet actuel,
Tacomation
, qui n'est encore qu'un prototype, est un effort pour remplacer les humains qui travaillent derrière le comptoir dans des restaurants comme Chipotle.
On ne sait pas du tout combien de tentatives d'automatisation de la production alimentaire dans les restaurants,
« cuisines fantômes » commerciales
les cafétérias d'entreprise et autres apporteront des solutions viables. L'automatisation alimentaire est jonchée de carcasses de startups ambitieuses et bien capitalisées, de
Zume Pizza's financé par Softbank
Extinction janvier 2020
à la Silicon Valley chéri Melt's
implosion du milieu des années 2010
malgré ses affirmations selon lesquelles il aurait développé des grils et des fours intelligents automatisés et pilotés par logiciel.
'Flippy' gère la station de friture de White Castle à Merrillville, Indiana, 23 heures par jour. La chaîne prévoit d'en installer 10 autres.
L'un des plus grands défis auxquels sont confrontés les ingénieurs dans l'automatisation de la préparation des aliments est que les aliments ne sont pas comme des boîtes dans un entrepôt automatisé ou des panneaux métalliques à souder ensemble par des robots dans une usine automobile.
"Le véritable défi est de savoir comment fabriquer des machines capables de manipuler cette substance particulière, non conformative et multidimensionnelle déformante", déclare Barney Wragg, directeur général de la robotique Karakuri basée à Londres, qui est en train d'installer le premier de son "
cantines robotisées
» dans une cafétéria d'entreprise. C'est un langage d'ingénieur pour la façon dont les aliments sont difficiles à manipuler et leurs caractéristiques changent au fur et à mesure que vous les préparez. Pensez à la différence entre le riz sec et une masse de son équivalent cuit, ajoute M. Wragg, qui à un moment donné de notre conversation a qualifié le ragoût de "liquide visqueux contenant des solides entraînés".
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La complexité de la cuisine est multipliée par les défis de la manipulation sécuritaire des aliments et des températures variées. En examinant la technologie de près d'une douzaine de startups, il est clair que la principale solution au problème de la complexité de la nourriture est soit de s'attaquer à une partie seulement du processus de préparation des aliments, comme avec le robot de cuisson Flippy, soit de s'attaquer à un seul type relativement simple de repas.
Le robot de Karakuri peut créer presque tous les repas que vous aimez, du parfait au yogourt à la salade verte, tant qu'il est dans une sorte de bol. Il ressemble à un petit silo à grains avec un bras robotisé en son centre, capable de se lever et de s'abaisser tout en déplaçant des bols parmi des casiers où la nourriture est versée, déposée ou jaillie comme du chocolat dans l'usine Willy Wonka.
Robotique de cuisine basée à Tel-Aviv
Robot de cuisine Beastro
fonctionne sur ce même principe de tout-devrait-être-un-bol, même si sa conception semble radicalement différente.
Beastro remplit des bols avec des ingrédients provenant d'extrudeuses, puis les déplace vers une ligne de stations de cuisson, qui tournent et chauffent les aliments comme de petites bétonnières.
La cantine robotisée de Karakuri. Pour les ingénieurs qui conçoivent de telles machines, la complexité de la cuisson est multipliée par les défis de la manipulation sécuritaire des aliments et des températures variées.
Photo:
Liam Kelly/Karakuri
Kitchen Robotics s'efforce de s'assurer que son chef robot peut fonctionner à moindre coût, sur une base horaire, que le coût des humains qu'il remplace, déclare le co-fondateur de la société, Ofer Zinger. Beastro peut être loué pour 7 500 $ par mois, entretien inclus, et est destiné à remplacer deux à trois personnes à l'arrière d'une petite cuisine fantôme réservée à la livraison, dit-il.
La pizza est un autre aliment relativement simple qui se prête à une production automatisée, d'où le déploiement de 38 (et plus)
PizzaForno
distributeurs automatiques à travers l'Amérique du Nord, explique Les Tomlin, co-fondateur de l'entreprise derrière les machines. L'entreprise cuit partiellement ses croûtes, les congèle rapidement, puis les fait garnir par des humains dans les cuisines régionales, avant qu'elles ne soient livrées aux entrailles réfrigérées de ses machines de 80 pieds carrés. Lorsque quelqu'un commande une pizza à partir de l'écran tactile de l'appareil, la machine la cuit en trois minutes.
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Février de Doordash
acquisition de Chowbotics
, l'entreprise qui fabrique un robot à salade et qui s'est associée à Kellogg's pour offrir des campus universitaires
un distributeur de céréales
, pointe vers un avenir dans lequel davantage de nos repas pourraient être préparés à l'intérieur de ce qui sont essentiellement des distributeurs automatiques gonflés. Assis dans des restaurants existants ou des cuisines fantômes, leur contenu nous étant livré via des applications, les consommateurs pourraient ne pas savoir que leur repas a été préparé par un robot, déclare M. Schaefer d'Euromonitor.
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Le travail à bas salaire est en forte demande et les employeurs sont désormais en concurrence pour les candidats, offrant des incitations allant des primes de signature à la nourriture gratuite. Mais avec de nombreux chômeurs, ces offres fonctionnent-elles ? Photo: Nouvelles de Bloomberg
Del Taco, une chaîne d'environ 600 restaurants mexicains de restauration rapide, s'associe à Miso Robotics pour être une sorte de laboratoire vivant pour un futur
machine de remplissage de boissons
. L'objectif est de réduire de quelques secondes le temps nécessaire pour exécuter chaque commande, déclare Kevin Pope, vice-président de l'innovation opérationnelle de Del Taco. Finalement, ajoute-t-il, dès qu'un client passe une commande - par téléphone, dans un kiosque, dans un drive ou au comptoir - un système mettra automatiquement sa sélection de boissons en file d'attente pour la machine, qui prend une tasse, la remplit. avec de la glace, verse le liquide approprié, enclenche un couvercle et délivre la boisson finie au bout d'un tapis roulant. Les humains avec lesquels il travaille n'ont qu'à le saisir, au lieu de se tenir devant une machine à soda pour préparer eux-mêmes la boisson.
Pour de nombreux restaurateurs et cadres examinant les coûts et les avantages de l'introduction de plus de robots dans leurs cuisines, les avantages potentiels sont la cohérence et la fiabilité autant que les économies.
"Le cuisinier de frites de 17 ans n'est pas une main-d'œuvre chère, mais le jeune de 17 ans devient une main-d'œuvre chère s'il ne se présente pas au travail", déclare
Ruth Cowan
, un historien qui a
automatisation de la cuisine recherchée
. Le désir de remplacer les humains peu fiables par des machines plus fiables est l'un des principaux moteurs de l'adoption de l'automatisation depuis plus de 100 ans, ajoute-t-elle. Cette pression ne fait que s'intensifier alors que de plus en plus de personnes se demandent si elles veulent travailler dans la restauration, avec ses horaires changeants, ses salaires relativement bas et sa charge de travail physiquement et mentalement exigeante.
Clients humains au White Castle à Merrillville, Ind.
Photo:
Clarisse Bonet pour le Wall Street Journal
Au White Castle dans l'Indiana, Flippy gère non seulement les frites, mais la plupart des plats d'accompagnement du restaurant, y compris les bâtonnets de fromage et les rondelles d'oignon. Cela signifie que les humains qui travaillent à ses côtés ont plus de temps pour interagir avec les clients, explique M. Richardson. « Si vous savez que la friteuse est couverte, cela vous libère d'avoir la bonne personne pour prendre les commandes dans la salle à manger ou au service au volant », ajoute-t-il.
L'automatisation a toujours promis plus d'efficacité, dit le Dr Cowan, mais dans ses recherches, elle a constaté que, tout aussi souvent qu'elle diminue la main-d'œuvre requise, elle élève également la barre de la qualité et de la variété des biens auxquels les consommateurs s'attendent.
Aujourd'hui, en d'autres termes, l'automatisation des cuisines est considérée comme un moyen pour les restaurants, les cuisines fantômes et les géants de la livraison d'économiser du temps et de l'argent. À l'avenir, cependant, ce pourrait être juste une autre façon de rivaliser pour attirer l'attention du consommateur toujours inconstant - en laissant la quantité de travail humain nécessaire
plus ou moins le même
.
« En 1921, nous avions quatre plats au menu : hamburgers, Coca-Cola, café et tarte aux pommes, mais avec le temps, les gens veulent plus de variété », explique M. Richardson de White Castle. La cuisine du futur, ajoute-t-il, est une façon de plus de l'offrir.
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