Už vyvrcholila chuť na rostlinné maso?

Neil Rankin je nepravděpodobný podnikatel s rostlinnými potravinami. Tento 45letý Skot se před deseti lety proslavil jako průkopník boomu londýnských grilovacích restaurací, kde servíroval steaky, žebra a celá jatečně upravená těla vařená na otevřeném ohni.

Poté, co se rozhodl, že podávání i udržitelně chovaného masa by jen málo zvrátilo dopad tohoto odvětví na životní prostředí, přeorientoval se na veganské hamburgery a klobásy a svůj produkt vyvinul ve své domácí kuchyni. „Za posledních asi 10 let jsem uvařil miliony steaků. Myslím, že jsem se dostal na konec [vaření masa] a rostlinná výroba je tak nezmapovaná,“ říká.

Vyhnul se používání bílkovin zpracovávaných z luštěnin, jako je sója nebo hrách, které upřednostňují mnozí výrobci rostlinného masa, a jeho hledání udržitelné alternativy využívající zeleninu ho přivedlo k veganskému „masu“ s použitím fermentované cibule, červené řepy a hub. .

Rankinova společnost Symplicity Foods nyní dodává prémiovým burgerovým řetězcům a restauracím ve Spojeném království, včetně prodejen Street Burger Gordona Ramsaye, Soho House, klubu soukromých členů a indické restaurace Dishoom. Po dokončení kola fundraisingu ve výši 2 miliony liber právě otevřela větší výrobní závod v severním Londýně.

Fazolové karbanátky a tofu hamburgery existují již desítky let, ale zájem spotřebitelů o novou generaci rostlinného masa, napodobující chuť, texturu a vůni živočišného masa, vzrostl kolem flotace amerického start-upu Beyond Meat v 2019.

Ale Rankinův tlak se shoduje s poklesem růstu tržeb v tomto sektoru. Po 46procentním nárůstu v roce 2020 na pozadí prudce rostoucí poptávky na začátku pandemie klesl prodej rostlinného masa v USA v roce 2021 o 0,5 procenta, uvádí poskytovatel dat SPINS. Čísla společnosti Kantar ve Spojeném království ukazují, že prodeje ve druhé polovině loňského roku poklesly, ačkoli v prosinci zaznamenaly oživení.

„Pravděpodobně jsme měli trochu humbuk, kdy strašně moc lidí zkusilo věci jednou nebo dvakrát,“ říká Will Hayllar, globální řídící partner OC&C Strategy Consultants. "To vedlo k velmi rychlému růstu."

Zpomalení růstu některé vedoucí pracovníky zaskočilo. Mnozí předpokládali, že pokračující obavy ze změny klimatu a ekologických nákladů masného průmyslu – který představuje 15 procent globálních emisí uhlíku – budou hlavním impulsem pro umělé maso na rostlinné bázi. Vytvořeno s pomocí biochemiků a molekulárních vědců, nabízí způsob, jak snížit příjem masa, aniž by se obětovalo něco, po čem mnoho spotřebitelů touží a co milují.

„Tato kategorie se celoplošně zpomalila,“ řekl analytikům Michael McCain, generální ředitel Maple Leaf Foods, v listopadu, když oznámil revizi kanadského koncernu s rostlinným masem. Investoři byli také znervózněni výkonem společnosti Beyond Meat a jejím relativně utlumeným výhledem na výnosy v USA, který je obviňován z řady problémů od nedostatku pracovních sil souvisejících s Covidem až po výpadky v jejích zařízeních. Její akcie se nyní obchodují zhruba za čtvrtinu svého maxima z roku 2019 a tržní kapitalizace ztrátové skupiny, která kdysi přesáhla 15 miliard dolarů, klesla pod 4 miliardy dolarů.

Rankin věří, že pokles prodeje je způsoben produkty, které nesplňují chuťová očekávání. „Je mnoho lidí, kteří přešli na závody kvůli problémům s udržitelností, ale přesto nejsou ve skutečnosti spokojeni s tím, co je venku,“ říká. Problémem byla také cena, protože výrobci masa na rostlinné bázi se snažili získat opakované nákupy od zákazníků, jakmile počáteční nadšení opadlo.

Konkurz v hlavním vysílacím čase

Během pandemie mělo maso rostlinného původu „velký konkurz“, který vyvolal velký skok v prodeji v roce 2020, říká Arlin Wasserman, zakladatel poradenské společnosti pro potravinovou strategii Changing Tastes. Zdá se však, že to dlouhodobě působí proti této kategorii, zejména v USA.

Nakupování ve velkém množství během blokování poukázalo na „nedostatky rostlinného masa nové generace“, dodává Wasserman. Dlouhý seznam ingrediencí s neznámými názvy obviňuje z toho, že produkt vypadá jako vysoce zpracované jídlo a působí jako překážka pro opakované nákupy.

„Spotřebitelé si to mohou koupit jednou, ale po přečtení štítku své nákupy zpomalte,“ říká.

V prosincovém průzkumu Changing Tastes mezi 3 000 dospělými v USA asi 40 procent uvedlo, že nejedí maso rostlinného původu nebo je nebudou jíst ani v budoucnu, přestože 39 procent uvedlo, že chtějí omezit své červené maso. spotřeba. "Je to extrémně vysoké negativum pro takový nový nápad," říká Wasserman.

Nápověda k tomu, zda je maso rostlinného původu jen další módní záležitostí, lze nalézt v „Gartner hype cycle“ vznikajících technologií, říkají agritech konzultanti a investiční experti. Křivka, kterou vyvinula americká výzkumná a poradenská skupina, ilustruje to, co říká, je pět fází životního cyklu nové technologie – počáteční nárůst očekávání a poté zklamání, když nedosáhne, vedoucí ke konsolidaci nebo selhání společnosti, lepší produkt a nakonec adopce hlavního proudu.

Mnoho inovací, včetně mobilních telefonů, umělé inteligence a elektrických vozidel, sleduje tento cyklus. Rostlinné maso spolu s dalšími zemědělskými technologiemi, jako je hmyz pro potraviny a vertikální zemědělství, lze vykreslit proti stejné křivce, říká Henry Gordon-Smith, zakladatel poradenské společnosti Agritecture. U rostlinného masa „jsme za vrcholem a už jsme v ‚dně deziluze‘. Gordon-Smith to charakterizuje jako období, kdy neúspěchy při rozjezdu a konsolidace odvětví vedou ke zvýšení efektivity, silnějším hráčům a lepším produktům, což podporuje obnovený růst.

Důvody udržitelnosti pro snížení spotřeby masa – jehož produkce rovněž přispívá k degradaci půdy a znečištění vody – jsou i nadále přesvědčivé, přičemž se předpokládá, že do roku 2050 celosvětová populace vzroste o další 2 miliardy. Pokračující investice jsou investovány do alternativních bílkovin, podle datové skupiny PitchBook, která v roce 2021 globálně získala 3 miliardy dolarů začínajícími podniky založenými na závodech, což je o 74 procent více než o rok dříve.

Massimo Zucchero, vedoucí řešení pro rostlinná jídla v Nestlé, největší světové potravinářské skupině, obviňuje pomalejší růst tržeb v USA ze sníženého zájmu médií a maloobchodníků, kteří přehodnocují své strategie a reorganizují skladové prostory. V Evropě je ve většině zemí vysoký dvouciferný růst, říká. „Ano, došlo ke zpomalení. [Ale] trh začne znovu růst.“

Nestlé odhaduje hodnotu kategorie rostlinného masa na přibližně 8 miliard dolarů, pokud jde o tržby, s potenciálním růstem kolem 20 procent ročně v příštích pěti letech.

Hanneke Faber, prezidentka potravinářské divize společnosti Unilever, odpovídá Zuccherovi. I ona věří, že americký fenomén je dočasný a předpovídá, že „v budoucnu bude tento trh nadále růst v rozmezí 20 procent“ každý rok.

Zda jsou takové projekce více než zbožné přání, zůstává nejasné. Je snadné sníst rostlinný hamburger v restauraci, ale zbavit se nákupního zvyku a přemýšlet, zda se k tomu přidají i další členové rodiny, je obtížnější, říká Hayllar.

„Změna stravovacích návyků lidí, změna způsobu vaření, to má tendenci být pomalejší.“

Boj o „střed talíře“

Pro velké potravinářské společnosti rozšířily rostlinné proteiny příležitost soutěžit o to, čemu na západních trzích říkají „střed talíře“, které po desetiletí ovládají zpracovatelé masa a farmáři. Nyní se nadnárodní společnosti předhánějí v budování podnikání v oblasti rostlinných proteinových alternativ a také v investicích do budoucnosti do masa vypěstovaného v laboratoři.

Na degustační akci v plovoucím hotelu v Londýně minulý rok generální ředitel Nestlé Mark Schneider předpověděl, že každý živočišný protein bude mít časem rostlinnou alternativu, když představil nejnovější produkty společnosti z umělých krevet a vajec a také rostlinné uzeniny, mleté ​​a kuřecí alternativy. Ve vývoji jsou také falešná šunka a uzený losos.

Hayllar říká, že rostlinné proteiny oslovují výrobce spotřebního zboží, jako jsou Nestlé a Unilever, protože jsou značkové, nikoli komoditní, což jim umožňuje využít jejich marketingových předností a vytvářet cenové rozdíly mezi prémiovými a každodenními verzemi produktu. „Jednou ze zajímavých věcí na [celosvětovém] přechodu k rostlinné výrobě je, že to byl krok vedený značkou, zatímco na trhu, jako je Spojené království, je maso téměř všechno privátní značky [nebo neznačkové] . . . jedna z výzev pro podniky. . . je, že mohou uvést na trh [tyto produkty], aby změnili chování spotřebitelů,“ dodává.

Investice do alternativních proteinů, včetně rostlinného masa, také nabízí větším společnostem příležitost vylepšit své ekologické kredity pro investory. „Je to jedna věc, kterou mohou přidat do své výroční zprávy a pomoci tak získat reputaci. Někteří to považují za společenské náklady na provoz,“ říká JP Frossard, analytik spotřebitelských potravin z Rabobank v New Yorku.

Poradenská a výzkumná síť pro investory Fairr — Farm Animal Investment Risk and Return — podporovaná institucionálními investory spravujícími přibližně 47 tn $, vyzvala potravinářské a masné společnosti, stejně jako restaurace a maloobchodníky, aby zvýšily své nabídky alternativních proteinů s cílem zvýšit návratnost a zmírnit budoucí dodavatelské riziko.

Neustálé výdaje na výzkum a vývoj v oblastech od chuti a textury až po zdraví a výživu jsou zapotřebí k tomu, aby se smysluplné pronikly do rostlinných potravin a udržely se zájem spotřebitelů, říkají manažeři. Unilever například podle Fabera utratil 85 milionů eur na výzkumné středisko pro inovace potravin v kampusu univerzity Wageningen v Nizozemsku se zaměřením na rostlinné přísady a alternativy masa a další produkty, jako je zmrzlina a majonéza.

Frossard říká: „Nepřežijete, pokud nebudete pokračovat ve výzkumu lepšího produktu – je třeba se zaměřit na cenovou dostupnost a chuť.“

Na degustační akci v restauraci na londýnském Leicester Square loni v listopadu více než 100 šéfkuchařů města označilo příchod nejnovější inovace od izraelského start-upu Redefine Meat. Společnost se stala první, kdo komerčně uvedl na trh „strukturované“ rostlinné maso, a kuchaři zastrčili do pokrmů včetně „hovězího řezu au poivre“ a „jehněčího řezu la Dijonnaise“ vyrobených z masa vyrobeného pomocí 3D tiskárny.

Umělé masné výrobky byly z velké části ty, které byly vyrobeny z přísad protlačených extrudérem, aby připomínaly mleté ​​maso. Spoluzakladatel Redefine Eshchar Ben-Shitrit kromě rozlousknutí „svatého grálu“ kusů masa věří, že start-up přišel na to, jak reprodukovat šťavnatost skutečného masa.

Další velkou věcí v alternativních proteinech bude případné komerční uvedení masa vyrobeného z kravských, vepřových a kuřecích buněk pěstovaných v sudech. Ačkoli nejsou vegetariáni, očekává se, že budou produkovat nižší emise než živá zvířata. Po získání prvního regulačního schválení na světě v Singapuru v roce 2020 podnikatelé stojící za masem pěstovaným v laboratoři doufají, že někdy v tomto roce tomu americké potravinářské úřady dají souhlas.

Navzdory dystopickým obrazům vědců vytvářejících maso v laboratořích se zdá, že mnozí spotřebitelé na Západě zapomínají na vzestup technologií v potravinářství, říkají analytici. Výzkum a vývoj je již dlouho součástí potravinářského průmyslu s pečlivě analyzovanými a vyvinutými chutěmi, vůněmi a texturami.

„Nemyslím si, že by se mnoho spotřebitelů nechalo odradit jídlem, které bylo vynalezeno v laboratoři, až na některé výjimky,“ říká Wasserman. "Takže jde spíše o to, jak se vyrábí poté, co je vynalezen."

Mořské řasy a fermentovaná rajčata

Vedení pracovníci a analytici se domnívají, že příležitosti jsou příliš velké na to, aby maso rostlinného původu bylo bleskem. Good Food Institute, lobbistická a poradenská skupina pro alternativní proteiny, věří, že průmysl bude do roku 2030 potřebovat pět až desetkrát větší výrobní kapacitu, aby uspokojil poptávku.

Nestlé vidí v této kategorii různé příležitosti, včetně rozvíjejících se trhů, zejména v Asii, kde jsou veganské produkty bohaté na bílkoviny, jako je tofu, po staletí a kde spotřebitelé objevují nové potraviny rostlinného původu.

Další oblastí je zcela jiný rostlinný segment, který se nesnaží napodobovat maso. Jde o to „umístit zeleninu do středu, do středu talíře, lahodným způsobem,“ říká Zucchero. Jeho kolega Wayne England, vedoucí potravinářské strategie v Nestlé, říká, že poptávku po mase bude nutné uspokojit alternativními zdroji, protože současná úroveň spotřeby není z hlediska životního prostředí udržitelná. "V této kategorii je toho mnohem víc," říká, "svět se nemůže živit tolika masem."

Není to jen nadnárodní společnosti, které tlačí úsilí v oblasti výzkumu a vývoje. Na druhém konci spektra Rankin říká, že je zaneprázdněn vlastním vývojem.

Pracuje na zdravém tuku pomocí mořských řas a fermentovaných rajčat a také se dívá na vedlejší produkty svého výrobního procesu, včetně kapaliny, která vzniká při fermentaci zeleniny a která se může přeměnit na produkty, jako je omáčka. Dalším projektem je přeměna zbylého kváskového chleba na miso namísto dovozu koření na bázi sojových bobů z Japonska.

„Je toho tolik, že si nemyslím, že to v příštím roce stihnu, takže si myslím, že v tom budu ještě nějakou dobu,“ říká.

Spotřebitelé se vrátí k rostlinnému masu, jakmile se produkty vyvinou, říká Rankin. „Zájem [o rostlinné maso] neupadá,“ dodává. "Jen si myslím, že produkt ještě nezaujal zájem."